食品中的多糖类

　　多糖是由许多分子的单糖分子相互脱水而成的缩合物。在同酸共热或受酶的作用水解后生成多分子的单糖，为人们所吸收。重要的多糖有淀粉、糖原、纤维素及果胶质。1。淀粉：广泛存在于植物的球茎、块根和各种种子中，姐谷类、豆类和马铃薯、山药、甘薯、芋头、藕、菱角等的根茎中。淀粉是两种不同形式的淀粉链组成的，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，形成的淀粉溶液很不稳定，静止后析出结晶而沉淀；支链淀粉的分子量比直链淀粉大，不易溶于热水中。2．糖原：也称为动物淀粉或牲粉或牲糖，广泛存在于动物体内，尤以肝脏中含量最高，达20％，肌肉中禽量为2～4％。因此糖原也称为肝糖。3．纤维素和果胶物质：也是广泛存在予植物体中的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，纤维素和果胶质都属于多糖，不溶于水，不能为人体消化吸收，因此没有食用价值。但有刺激胃肠道蠕动和消化腺分泌的作用，有助于食物的消化和排泄。但量过多会降低食品的质量。